Mis problemas con los rodajes

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Por Rodrigo Varona.

El otro día tuve una experiencia bastante lamentable en un nuevo restaurante junto al Bernabéu, y eso que acudí con moderadas expectativas debido a los antecedentes de sus gestores, responsables desde hace tiempo –y con buenos resultados– de otros locales madrileños. No es mi intención hablar aquí de los mil y un detalles que enturbiaron la velada, aunque llegaron a un punto en que lo único que deseábamos era terminar de una vez y, sobre todo, dejar de ver lo mal que lo pasaba el chico que nos atendió la mayor parte del tiempo (nota al margen: impresionante ir a un restaurante de supuesto nivel para acabar sufriendo por los azorados camareros conscientes del desastre… e incapaces de arreglarlo). Lo que me fastidió realmente fue la coletilla que no paraba de repetir el atribulado maître entre fallo y fallo. “Es que hemos abierto hace diez días [falso, más bien un mes] y claro…”. ¿Claro qué?

Desgraciadamente, lo de “es que estamos de rodaje” parece haber sido asumido por gran parte de los hosteleros. Es la excusa perfecta para perdonar cualquier desajuste que se produzca en un restaurante recién abierto, concepto por cierto muy flexible en función de quién lo use. Hay gente que sigue de inauguración dos años después de abrir. Uno podría llegar a entenderlo hasta cierto punto, tampoco quiero ser inflexible, pero lo curioso es que, al igual que en otros sectores existen las famosas “promociones de lanzamiento”, en restauración nunca he visto que un restaurante rebaje sus precios durante esos famosos “días de rodaje”, incluso cuando el resultado es de tan baja calidad como el del otro día. ¿Pero no habíamos quedado en que el cliente era lo primero? Pues no, ahora resulta que somos conejillos de indias con los que practicar hasta ajustar bien los engranajes del restaurante. Y encima pagando como benditos.

Hace poco, otro restaurante llamado a ser la novedad de la temporada en la capital del reino realizó una original iniciativa para evitar estos problemas. Durante aproximadamente dos semanas, abrió a dos tercios de su capacidad, sin cobrar en la mayoría de casos y sólo para conocidos o, según su palabras, “para gurús del mundo de la gastronomía”. Dejando esta última chorrada aparte, el resultado fue que al llegar la apertura oficial había conseguido un grado de rodaje muy notable. Estuve tanto antes como después, y puedo asegurar que, sin que el servicio fuese ni mucho menos malo en mi primera visita, en la segunda fue aún mejor, hasta el punto de que todas las crónicas han coincido en alabarlo pese a ser un sitio “fashion” (con la merecida connotación peyorativa que ello conlleva habitualmente). Lo meritorio en este caso es que, en un par de ocasiones durante esas dos semanas, yo mismo pude ver cómo la gente se agolpaba a las puertas en busca de una mesa y ellos, de muy buenas maneras, tenían que emplazarles a visitarles más adelante. Claro que para organizar algo así hay que estar muy seguro de lo que se hace y, desafortunadamente, ése no suele ser el caso. Yo mismo, sin ir más lejos, os pido perdón si no estoy aún muy asentado en esta columna, cosas de estar aún de rodaje.

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