Vegetarianismo: preguntas y respuestas

Por Nina Maguid
Ilustración : Jesús Velasco Aedo

La cocina vegetariana es sana, fácil, accesible y también divertida, porque nos abre las puertas hacia un nuevo universo de sabores, texturas y culturas

Pero, ¿qué es el vegetarianismo?

El vegetarianismo consiste en no comer ninguna parte de ningún animal, y esto incluye el pollo y el pescado, que muchas personas consideran “vegetarianos”.

A partir de aquí podemos hacer una rápida clasificación en ovolactovegetarianos, que toman huevos y lácteos, lactovegetarianos (huevos no pero lácteos sí) y veganos, que se alimentan solamente de vegetales.

Las dos primeras categorías no suelen despertar preocupación porque incluyen alimentos de origen animal. En cambio, es habitual preguntarse si los veganos pueden llevar una vida saludable sin las proteínas de la carne ni el calcio de la leche. La respuesta es que sí, aunque exige un cierto grado de atención.
Las proteínas son como edificios de ladrillos, enormes moléculas formadas por unidades pequeñas que se llaman aminoácidos. Ningún vegetal tiene todos los aminoácidos de la carne, pero todos tienen algunos y, combinados oportunamente entre sí, aportan los ladrillos para hacer “proteína de la carne” en nuestro organismo. El mejor ejemplo son los cereales y las legumbres, que juntos dan proteína completa. También hay vegetales ricos en calcio y semillas que aportan los ácidos grasos necesarios. Y con las vitaminas no hay problemas porque, salvo la B12, el reino vegetal las ofrece en abundancia.

Concluimos de esto que el vegetarianismo sensato, basado en una información correcta y profesional, no perjudica la salud. Vamos entonces a otra pregunta clásica: ¿por qué se hace uno vegetariano?

Básicamente, los motivos se dividen en dos grupos: éticos y dietéticos.

• Los motivos dietéticos apuntan a que el vegetarianismo mejora la salud, sobre todo en estos tiempos en que la carne animal suele contener sustancias nocivas para el ser humano.

Entre los motivos éticos, encontramos básicamente:

• El compromiso con el ambiente. Los gases de las vacas afectan más a la atmósfera que el escape de los automóviles, la ganadería consume enormes cantidades de agua potable, etc. A raíz de esto han surgido iniciativas como los lunes sin carne, con el objetivo de “salvar el planeta”.
• La compasión. Algunas personas no desean matar animales ni siquiera para alimentarse. Esta es la motivación más frecuente y más fácil de mantener. Y, de paso, produce también beneficios dietéticos y ecológicos.

Lo importante es que no hay una razón mejor que otra. El vegetarianismo es solamente un camino, uno de los tantos que nos pueden ayudar a ser mejores, no mejores que nadie sino mejores que ayer. Pero la evolución personal no es posible sin el respeto a la libertad del otro: el omnívoro que se burla de quien elige no comer carne es tan inoportuno como el vegetariano que intenta imponer sus ideas desde una pretendida superioridad moral.

Dicho todo esto, ya va siendo hora de hablar de comida. Otra pregunta que nos hacen a los vegetarianos es “pero, si no comes carne, ¿qué comes?”. A partir de la próxima entrada intentaré responderla con unas recetas sencillas y sabrosas para todos los paladares. Porque cocinar sin carne es posible.

Hasta la próxima, entonces, con delantal.