Días de vino y prosa – Paseo por Chablis

Por Mariano Fisac

Continuamos la aventura de Culturamas y lo hacemos saliendo de España para quitarnos algunos prejuicios, saltar la frontera y acercarnos a los vinos de Borgoña, una de mis zonas favoritas, y, concretamente, a Chablis, denominación que abarca unos veintisiete municipios que rodean el rio Serein.

Aunque profundizaremos un poco, adelantar que hablaremos de blancos sutiles, frescos, vistosos y elegantes, no necesariamente caros, pero que yo recomendaría especialmente para sorprender a alguien en una cena íntima. Si lo maridan bien y además le cuentan al convidado/a de turno lo que hay detrás de la botella, el éxito está garantizado.

En cualquier caso, animo a quien no la conozca a curiosear por esta deliciosa zona de blancos, más accesible que otras de Borgoña, y característica por elaborar vinos no especialmente potentes ni complejos, pero muy finos, con buena acidez, nervio y algo más de ligereza que en otros pueblos vecinos, pero que son magníficos para acompañar una infinidad de momentos y, por supuesto, platos.

La variedad utilizada es la Chardonnay, salvo en Saint Bris, donde han preferido el uso de la Sauvignon Blanc, en esencia. Como algunos sabrán, los franceses no distinguen sus vinos por crianzas o variedades sino la categoría del suelo y su viñedo, el terroir. No entraremos en categorías que puedan aburrir al lector, simplemente destacar que de las más de 4.700 hectáreas de viñedo, solo 100 (y algo polémicas), tienen la calificación de Gran Cru, la más alta (y también donde los vinos generalmente más complejos y, por supuesto, más caros).

El carácter de estos blancos viene definidos por un clima frío y suelos ricos en cal y arcilla que en ocasiones transfiere a sus vinos un carácter metálico y mineral. Además, es una zona, por lo general, más constante, y también como adelantaba, más asequible, por lo que arriesgarán menos.

El primero que nos ocupa es el Chablis 2009 que elaboran Jean Paul & Benoît Droin, y que pescamos en su punto, o si me apuran, quizás todavía un poquito crudo, pero disfrutable ya. Algo cerrado al inicio, fue sacando notas de manzana verde, con algo de piña, mantequilla y un creciente recuerdo de piedra de mechero. Quizás suene algo artificial, pero pruébenlo y les aseguro que entenderán lo que digo aunque no sean catadores habituales.

En boca es directo, mineral, sabroso, con una excelente acidez, que lo hace refrescante y muy bebible. Al mismo tiempo, su untuosidad y su amargor y astringencia final le proporcionan un plus de complejidad francamente atractivo y que invita a curiosear en  las gamas altas de este productor.

Al no ser demasiado aromático, lo recomiendo especialmente para pescados delicados, tipo rodaballo, que con blancos tipo albariño o verdejo moderno verían toda su finura arrastrada por el vino. Tampoco irá mal con carnes blancas o pasta con salsas grasas.

Pueden encontrar este vino en Enoteca Barolo (Madrid) por algo menos de 15 euros.

Nuestro otro candidato añade un importante plus de nivel y complejidad, a pesar de ser la gama básica de Domaine Pattes Loup, concretamente su Chablis 2009. Una interesantísima bodega dirigida por Thomas Pico, un tio joven y bastante friki que ha optado por la corriente Biodinámica.

Al igual que el anterior comienza algo cerrado en nariz, aunque lo que da (manzana golden, mantequilla…) es de una chardonnay de libro. Boca es afilado y cítrico, entra como un limón vaya, aunque poco a poco va desplegando sensaciones grasas,  de vino con cuerpo. Se va creciendo y resulta mineral, sabroso y profundo.

Con el tiempo en la copa, no dejen de hacer la prueba, se va haciendo más complejo, y saca aromas más divertidos de canela, pan tostado y  piedra de mechero. También le viene bien el reposo para una boca algo más amable, aunque sin perder frescura,  y más larga y compleja. Es difícil que este vino no guste.

Aquí hay más chicha que en el anterior y podemos enfrentarlo a platos más complicados.

El vino puede encontrarse en Lavinia por unos 20 euros, e e irá bien con cualquier cosa con cerdo, tal vez una terrina con pepinillos, y será fantástico con embutidos especiados, tipo salchichón o incluso, ¿por qué no?, con un cochinillo. Este blanco tiene una formidable capacidad para limpiar la boca de grasa sin desplazar al plato principal y sin por ello desaparecer. Tampoco lo descarten para pastas con salsas potentes, tipo pesto, o con una pizza. Eso sí, hagan ustedes la masa que no vean qué diferencia.