Picadillo: el alcalde cocinero

Por Silvia Pato (@SilviaP3)

Exposición de Arte regional de la Coruña. En el grupo figuran la condesa de Pardo Bazán, señora de Francés, alcalde de la Coruña Sr. Puga y Parga y los artistas Sotomayor, Palacios, Lloréns, Castelao, Sobrino, Abelenda, Madariaga, entre otros.

Cualquier aficionado a la cocina, sobre todo si tiene cierta edad, habrá tenido en sus manos alguna que otra edición del mítico libro de recetas La cocina práctica, firmado por un tal Picadillo. Lo que no todos sabrán es que, detrás de aquel seudónimo, se escondía un abogado y político gallego: Manuel María Puga y Parga (1874-1918).

El padre de este aficionado a la gastronomía era Luciano Puga Blanco, catedrático de Derecho de la Universidad de Santiago de Compostela, ciudad en la que también fue alcalde; además de decano del Colegio de Abogados de A Coruña, gobernador del Banco de España en Cuba y diputado, senador y fiscal del Tribunal Supremo. Fue don Luciano el encargado de defender al poeta Curros Enríquez por su libro Aires da miña terra, cuando fue acusado de blasfemo. Así que podríamos decir que de casta le viene al galgo.

Y es que el hijo de don Luciano, Manuel María Puga, estudió Derecho en Santiago y ocupó el cargo de juez municipal en Arteixo, así como el de fiscal. En 1895, comenzó a colaborar con los periódicos locales El Noroeste y El Orzán, donde incluía algunas recetas gallegas que, más tarde, formarían parte de sus obras. Tal fue la fama que alcanzó, que tras escribir uno de ellos titulado «Quiero ser concejal», puso manos a la obra y organizó una campaña para conseguirlo. El 1 de enero de 1914 tomó posesión de su cargo. Quiso la fortuna que, cuando el alcalde Javier Ozores Pedrosa dimitió nueve meses después, ocupara la posición de primer edil.

Amigo de Wenceslao Fernández Flórez y Emilia Pardo Bazán, publicó su primer libro de cocina en 1901, bajo el título de 36 maneras de guisar el bacalao. De hecho, cuatro años después, la escritora coruñesa fue la encargada de prologar La cocina práctica (1905), cuyo autor firmó con el seudónimo de Picadillo.

En sus obras gastronómicas, Puga reivindicaba la cultura popular y defendía la cocina tradicional gallega frente a la moda de los platos franceses que tanto auge tenía entre las clases privilegiadas. En 1915, cuando apareció la novela Luz de luna de Fernández Floréz, su amigo cocinero le dedicó una de sus recetas de bacalao, «Bacalao de PP y W», redactándola con ese humor que tanto le caracterizaba:

Picadillo, por Castelao. (Buenos Aires, 1914) FUENTE: Ediciones Hércules

Se coge una hoja de bacalao muy delgada, tan delgada como Wenceslao Fernández Flórez, y se toman unos tomates muy gordos, tan gordos como yo. Se sala a Flórez y se me parte en pedazos a mí, y en una tartera, capa de pedazos de Flórez desalados y capa de yo. Fuego lento; refrito por encima de aceite; mucha cebolla y ajos cuando Flórez está cocido.

Diez minutos más de fuego y un perejil final reducido a picadillo con alguna sal si la necesitase. Y así es la vida. Yo estaré dividido por el eje, pero usted, amigo mío, se queda sin sal que es bastante peor.

Y es que el físico de Picadillo resultaba inconfundible, debido a la obesidad que padecía. Se rumorea que llegó a pesar doscientos setenta y cinco kilos, y se libró de algún que otro duelo por la desigualdad de los contendientes. Incluso se sometió a un tratamiento de adelgazamiento en Alemania, a base de curas de sueño, pero únicamente logró adelgazar cincuenta kilos.

A La cocina práctica siguieron otros recetarios como El rancho de la tropa, Pote aldeano y Vigilia reservada.

Tiempo después, un año antes de morir, apareció la última de sus obras: Mi historia política (1917). Una vida y una pasión por la gastronomía que, sin duda, de haber nacido Picadillo en el siglo XX, habría terminado teniendo su propio programa de televisión.

FUENTES: Gusto gallego Picadillo. Luis Carré ediciones, Vanitatis, Historia de la cocina y la gastronomía

 

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